LA TRADICIÓN HECHA SAZÓN
Hace 200 años que los anticuchos, la pancita y el rachi forman parte de nuestra cultura.
Cierra los ojos e imagina. Estás en el siglo XVII bajo el dominio de la corona española. En esta época la comida era escaza, mucho más para los negros provenientes de África.
Era una época dura, de esclavitud y de mucho maltrato. En esos años, la gastronomía buscó un espacio, buscó darle la espalda al llanto y al sufrimiento. Buscó nacer entre las manos maltratadas de una esclava y una cocina rústica hecha de piedra. Nació entre las vísceras de la vaca que los españoles consideraban impuras y de mal sabor. La pancita, el rachi y el anticucho surcó su destino para formar parte de la diversidad cultural gastronómica del Perú. Nació para ser una exquisitez.
Actualmente, en el Mercado Modelo ubicado en el jirón Cañete del Cercado de Lima al frente de la Universidad Federico Villarreal se encuentra el puesto de la señora Ramona. Ella tiene 48 años y sigue esta tradición de siglos.
Su cocina no es de piedra, pero el sabor de la carne cocinada con el ají panca, la pimienta, el comino, los ajos y el vinagre son los mismos de hace años. La misma sensación que despierta el jugo de la pancita entre las brasas, en el olfato, en el gusto y en el aire. La misma sensación del sonido de la panca de choclo que golpea y levanta el aroma de la carne hipnotizando a los clientes.
Esta sensación lo sabe muy bien la señora Ramona. Lo supo hace veinte años, cuando según ella, tenía la cintura de avispa, y desde ese día no ha dejado de cocinar para los centenares de clientes que recibe.
Al día vende unos 100 platos. Los sábados y domingos vende el doble y hasta el triple.
Ante tanta sensación era justo darle un día. Es por ello que, en el 2015 con la ayuda de 50 anticucheras prestigiosas de Lima, se designó que todos los terceros domingos de octubre serían días de puro corazón.
Algo que no se olvida la señora Ramona, aparte de la letra de salsa del Gran Combo, es la preparación de las fritangas. Del aderezo y jugo de los anticuchos. Secreto que le enseñó su abuela y que según ella radica en hacerlo con el corazón.